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寕馨児

 
 
 

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四川小吃真正的大全(下)  

2015-10-02 23:05:58|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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二十二、韩包子:韩包子由韩映斗创制于1914年,是当时成都“玉隆园”的当家品种。当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣,被称之为“成都小吃之上品”。后来其子韩文华承继父业,将该店更名为 “韩包子”。近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。
“韩包子”里也不是只卖包子,各种四川小吃都有,还有小围炉,适合2-3个人吃。
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二十三、麻婆豆腐:原料:豆腐10两(约400克),牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。
制法:用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。
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二十四、担担面:担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。
制作原料:圆细面条500克,辣椒油、酱油、葱各50克,芝麻酱35克,味精2.5克,川东菜100克,化猪油、香油各20克。
饪方法:将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装5个碗内,再把其它调料分装 在每个碗中待用;锅中放水烧开,将面条下锅煮熟,分捞碗中即可食用。
面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。
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二十五、莲茸层层酥:[原 料]面粉、猪脂(微冻)、莲茸馅、白糖粉、清水、精炼油、胭脂红食色素适量、水果罐头适量。
[制 法]
1.馅心成形:莲茸馅搓成均匀的丸子,糖粉加食红制成胭脂糖。
2.面团调制:150克面粉加猪脂,于案板上搓成油酥团,300克面粉加50克猪脂、100克清水,于案板上调制成油水团。
3.制作成形:油水面包入油酥面,并酥成生酥面团,搓成圆条,下剂成均匀的圆饼坯,按成圆皮,分别包入馅心,搓圆,按成圆饼状,放置约15分钟,待饼坯变硬,用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处。
4.成熟:平锅置小火上,下精炼油,烧至约60度,依次下入饼坯、炸至起层,浮面,成熟即可。
5.装盘:水果点缀,分别撤上胭脂糖。
[特 点]酥层分明,口感酥软,口味香甜滋润,配备甜羹汤食用最宜。  
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二十六、噢,四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉,都可以冷吃也可热吃。放的调料不一样。原料也不一样。白凉粉就是川北凉粉,黄凉粉也叫米豆腐,是豌豆为原料制作的。
黄凉粉:
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白凉粉:
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二十七、醪糟
:醪糟色白汁清,甜浓鲜香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功,夏日更兼清热解暑作用。在四川,人们把醪糟与锅魁(一种白面饼)、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食;在夏天将其兑清水烧沸加糖,晾凉后加冰块可以做清凉饮料;在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品。
一般都会放粉子,蛋花或者是荷包蛋。
是四川家家爱吃的小吃,也是很多宴会上的一道甜品,里面放上各种时令水果。
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二十八、奶汤面和钵钵鸡:奶汤面因面汤如奶而得名。店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里,用微火熬煮,一直熬到清晨,汤由清变白咸了奶状。此时,一掀锅盖,那缕缕的香气就会扑鼻而来。用这种奶汤煮面,加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子,吃起来非常可口。
邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片,因过去常装在锥形的土钵里叫卖,人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡,经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后,捞起来晾晾再剔骨去头,用快刀片成均匀的薄片,整整齐齐地摆在面盆或大盘里,然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油,味精、香料、汁水等兑好的调料,香气曰溢,让人馋涎欲滴。由于调料的配方不同,钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲,有些还是祖传秘方哩。
这里最妙的吃法,是奶汤面配钵钵鸡。挑一箸喷香的奶汤面,夹一片鲜美的钵钵鸡肉,吃得您热乎乎、麻酥酥的,胃口顿时大开,真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热.通体舒服。  
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二十九、猪儿粑:泸州猪儿粑,选料考究,制作精细,质量优良,以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格,成为泸州名小吃之一。泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种。咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料;甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。包馅的原料,则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽,仿佛是煮熟的小猪,故而得名。  
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三十、黄粑:黄粑: 泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和。其独到之处在于包料选择的是良姜叶,黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油。刚蒸熟的黄粑香气扑鼻,冷却后,可切片油煎,或放入醮槽水内煮沸食用,别有一番风味。  
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三十一、白糕:: 泸州白糕选用上熟大米、白糖、桂花、猪油为原料,另一种美食叫白糕,是白糖米糕。我记得它的样子大小如水杯口,形状象飞碟,中间还会点上一个小红点。较早些时,在我们起程回重庆的那天,幺爸就起个大早,五点钟吧,去街上买新鲜的白糕,热气腾腾的白糕散发着米香,总是装在一个崭新的竹篮里,给我们带上。于视觉、嗅觉、味觉都是享受。
泸州白糕,以风味小吃著称的泸州白糕,始产于1920年代的“三义园”白糕店,以其美、嫩、香、甜、爽口的特点闻名巴蜀,成为一种老少皆宜的早点佳品,有的还在筵席上作“过中”点心。白糕之名,久盛不衰。泸州白糕选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料,用提糖方法精制而成,故全称桂花猪油提糖白糕。泸州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特点闻名全川。刚出笼的白糕,洁白滋润,香气袭人,诱人食欲。  
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三十二、龙眼包子:雪白的特等精面,发酵后加上白糖和猪油揉匀,制成用手摸起来就象绸缎光滑细软的包子皮;选购了猪肉的前夹后腿,剁成不带一丝巾巾掉掉的肉沫,加入各种调料,并浇进煨炖的浓醇的鸡汁;搅拌成香气四溢的肉馅。为了使肉更加鲜美,入口化渣,还加入茨菇。龙眼包子馅里浇了鸡汁,味道鲜美醇厚,一两面粉制作成10个拇指大小的包子,故称龙眼。
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三十三、跷脚牛肉:相传,在30年代初,老百姓民不聊生,贫病交加。乐山有位善长中草药,精通歧典之术的罗老中医。此老怀着济世救人之心,在乐山苏稽镇河边,悬锅烹药,救济过往行人。罗老中医看互到,此汤药防病止渴,甚至有些人还连喝几碗冲饥,于是,罗老医生便把大户人家丢弃的牛肠、牛肚洗净后放入汤锅中,加入一些香料。熬出来的味道十分鲜美,特意来饮者骆驿不绝,河边汤锅已经供给不遐。后来,后辈们便沿着罗医生的烹熬方法去集市上摆摊叫卖。刚开始,经营者摆一张桌子还没有凳子,便在桌脚上拴一根绳子来卖汤给客人,客人一只脚跷在绳子上,一只手端着汤吃,于是被取名为跷脚牛肉汤。  
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三十四、架烧白肉:  
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三十五、口水鸡:用料: 乌皮土仔公鸡1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻酱10克,姜蒜汁30克,麻油30克,葱花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,红酱油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克。
制作方法:
1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。
2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。
特点:
此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。有"名驰巴蜀三千里,味压江南十二州"的美称。  
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