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寕馨児

 
 
 

日志

 
 

用最简单的方法腌制最美味酸豆角——酸豆角的腌制方法  

2014-12-31 14:32:47|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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豆角,又叫做豇豆,是夏天盛产的蔬菜。
用豆角腌制酸豆角是一道非常美味的传统菜肴,
在很多地方都有腌制的传统,做法大同小异,只是配料各有不同。
川菜的做法配料比较繁复,用上花椒等好几种大料,
强调其浓郁的香料味道。两广的做法则比较简单,只用到盐,
最多加一点冰糖,强调的是酸豆角本身经腌制发酵散发的天然醇和味道,两种做法都不错,看个人的饮食习惯和口味来选择做法吧。

                      其实我原来并没有写这篇博文的计划,

因为我觉得它太简单,太稀松平常了。可是上一篇博文发布后,

很多童鞋给我留言,希望介绍酸豆角的腌制方法,呵呵,恭敬不如从命,遂赶紧买了材料拍摄过程,把我的方法和同好分享。我要强调的是,

因为腌制酸豆角是非常草根的做法,在农业社会,

很多地方几乎是家家户户都知晓的,各家各有秘诀。

呵呵,所以,这篇博文只是很多种做法的一种,非地道、非权威,

仅供参考,还望高手多多指教,谢谢~

                      不过这应该是最简单的一种做法了,

用最简单的方法腌制最美味酸豆角,心里有点小乐 (^0^)      

            

         备注: 本博文2002年6月22日重新做了编辑,

腌制水的配制增加了一个方子,一共提供两种方法。

开水+盐的方子是以前家里老人常用的,开水+盐+冰糖的方子,

是我最近常用的,加了冰糖味道更好,亦可加快发酵的时间。

比较推荐加了冰糖的方法。有网友建议加白酒可避免出现白沫,

我以前没有尝试过加白酒,感兴趣的童鞋可试试。

我今天也试试加白酒来做一次,看看效果如何再来汇报~ 

                补记:最近又做了几次酸豆角,证实了加白酒是可以避免白沫出现的。方法是在加了腌制水后,最后再加几汤匙白酒,盖上盖子密封就可以了。

                          ~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~

 

腌制酸豆角要注意的6字诀和6个要点:

    

    6字诀: 无水、无油、密封。

                    豆角要干爽无油,容器要干爽无油,手要洗干净,

不能有油及化妆品残留。做好后要密封,隔绝空气以免滋生细菌。

      

 

   6个要点:

         1.豆角的选择:

               应选用色泽青绿、鲜嫩爽脆、大小一致、无虫眼、硬挺的新鲜嫩豆角。偏白色的品种不够爽脆,不宜选用。

               检验豆角新鲜的方法:用手稍微用力去捏豆角,如果很实就说明豆角新鲜,如果捏上去感觉很空那就是不新鲜的表现。如图:

 

用最简单的方法腌制最美味酸豆角——酸豆角的腌制方法          

          2.容器的选择:

               腌制的容器可以选专用的坛子,也可选用大的宽口玻璃瓶,不建议用塑料瓶。

                          容器必须清洗干净,无水无油,用开水烫过或用消毒碗柜消毒、烘干。

                      

 

用最简单的方法腌制最美味酸豆角——酸豆角的腌制方法

          特别提示 :好避免用塑料容器腌制食品,塑料类的东西在长时间放置腌泡时,易使内部填充剂释放出来,产生致癌物质,对人体不利。

 

                这种是专门用来做泡菜的坛子,用这种坛子是最好的,玻璃瓶是次选。其它用过的装食品的瓶子也可以循环再用~   

            用最简单的方法腌制最美味酸豆角——酸豆角的腌制方法                               (图片来自网络)

 

        用这种坛子的话,就不需要用透明胶密封了。

        坛子上沿口是装水的,盖上盖子后,在上沿口注满水,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。

        取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。 



          3.腌制水的配制:

                                   腌制水配好后,要彻底晾凉才可用。

 

      方法一 开水 +  食盐 + 冰糖 调配

                    

                   用一个干净无油的锅把水烧开,放入食盐、冰糖配制。

            水要根据容器的大小决定用量,食盐一般比平时做菜咸五倍左右的分量即可。

                     加冰糖可令豆角比较脆,味道也更可口

 

以1000毫升水为单位计:

            水(1000毫升)+ 盐(50克)+ 冰糖(40克)

 

           也可以参考下图的分量:

                  

用最简单的方法腌制最美味酸豆角——酸豆角的腌制方法

 

如图一饭碗水(约200毫升)+1汤匙盐(约10克)+ 冰糖(约8克

     

                                                                  

 方法二:   开水  食盐 调配

           水根据容器的大小决定用量,食盐一般比平时做菜咸五倍左右的分量即可。

           也可以参考下图的分量:

用最简单的方法腌制最美味酸豆角——酸豆角的腌制方法

    如图: 一饭碗水(约200毫升)+1汤匙盐(约10克)      

 

       * 两种调配方法均可用,比较推荐加了冰糖的配方。

        加冰糖可令豆角比较脆,味道也更可口。


      

       4. 豆角不能有水。

             豆角清洗干净后,放在太阳底下晒1小时左右至到干爽柔软 用最简单的方法腌制最美味酸豆角——酸豆角的腌制方法
            5.一定要保持腌制水没过豆角。

              装好了豆角后,最好在豆角上压上一块重物,再盖上盖子。                       

                       容器一定要密封好,盖上盖子后再加透明胶密封。

             把瓶子放到阴凉的地方,夏天存放大约5-7天左右即可吃了。到10天,酸味则更浓。

           (容器一定要密封好,否则漏气的坛子做出来的豆角会容易发臭。)

 

用最简单的方法腌制最美味酸豆角——酸豆角的腌制方法
          6.大约10天~ 15天以后,打开盖子,可以闻到一股很香的酸味如果觉得不够酸的话,可以再多腌制几天。

               (  关于亚硝酸盐:一般来说,腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间,20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是很安全的。所以最好15天以后才食用酸豆角。)

                    

                 腌好的豆角成黄绿色,水也比较浑浊若有一些白色细沫浮在上面属正常。(加点白酒可以避免出现白色细沫。)

            夹酸豆角用的筷子要保持干净,要用专筷。

            用过的原汁可再用。

            传统的说法认为酸汁可以反复用,越老越好。

            我个人认为,从健康的原则出发,万年水不是太好,用个2、3次就还是换掉吧。

            我尝了下腌制的水,真香啊,呵呵~

 

用最简单的方法腌制最美味酸豆角——酸豆角的腌制方法
                

用最简单的方法腌制最美味酸豆角——酸豆角的腌制方法 - 上帝的女儿!悦如 - 上帝的女儿!悦如

         这是昨天拍的照片,前天博客照片上满满的一瓶,已经

         快吃完了哦,哈哈,太美味了!

         外面卖的酸豆角,基本都是用残次品做的,大都布满了

         虫眼,怕怕,还是自己腌吧,看我的方法多简单,哈哈~
         心动不如行动,赶紧动手吧,亲!

 

用最简单的方法腌制最美味酸豆角——酸豆角的腌制方法 - 上帝的女儿!悦如 - 上帝的女儿!悦如
         用自己亲手腌制的酸豆角,做一盘经典的肉末酸豆角,

         开胃、下饭,别提多美了 ~  

          肉末酸豆角的做法,请参考这里:

           http://blog.sina.com.cn/s/blog_64a6578601011szo.html?tj=1         

腌制过程图:(提供两种调制腌制水的方子,制作过程一样)

 

        方法一:

用最简单的方法腌制最美味酸豆角——酸豆角的腌制方法



用最简单的方法腌制最美味酸豆角——酸豆角的腌制方法
 用最简单的方法腌制最美味酸豆角——酸豆角的腌制方法
用最简单的方法腌制最美味酸豆角——酸豆角的腌制方法

 

方法二:

用最简单的方法腌制最美味酸豆角——酸豆角的腌制方法

用最简单的方法腌制最美味酸豆角——酸豆角的腌制方法

用最简单的方法腌制最美味酸豆角——酸豆角的腌制方法

用最简单的方法腌制最美味酸豆角——酸豆角的腌制方法


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